擬采用超聲波輔助酶法提高百香果出汁 率, 先以超聲溫度和超聲時(shí)間為單因素, 通過(guò)出汁率篩選 出最適超聲處理?xiàng)l件; 再使用超聲波輔助酶, 通過(guò)研究酶 解時(shí)間、酶解溫度、復(fù)合酶比例和酶含量對(duì)百香果果汁的 影響, 在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)結(jié)合出汁率、感官 評(píng)價(jià)得出最佳工藝并進(jìn)行品質(zhì)分析。HH-S8 恒溫水浴鍋 (濟(jì)南歐萊博技術(shù)有限公司); SK2200H 超聲波儀 ( 上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司 ); ME104E/02 電子天平[精度 0.0001 g, 梅特勒托利多科技 (中國(guó))有限公司]。

    于復(fù)合酶配比為 1:1、酶解溫度為 20℃、酶解時(shí)間 90 min、不同加酶量下測(cè)定出汁率, 試驗(yàn)結(jié)果, 隨著酶含量的逐漸增加, 酶與百香果果肉結(jié)合更加充分, 水解反應(yīng)逐漸增強(qiáng), 出汁率也隨之增加, 加酶量為 0.24% 時(shí), 出汁率最高, 為 83.78%, 但當(dāng)加酶量大于0.36%時(shí), 百 香果果汁已充分酶解, 出汁率呈現(xiàn)平緩趨勢(shì), 因此選擇 0.12%、0.24%、0.36%作為最適加酶量。