蛋白質為天然高分子壁材，是制備微膠囊的優 選材料，采用葉蛋白包埋辣椒素，不僅解決了 辣椒葉蛋白資源浪費問題，同時也可彌補辣椒素的 不穩定性缺陷。但將葉蛋白與辣椒素結合制備微膠 囊技術目前還鮮有報道。由于辣椒素的溶解性低、 熱敏性強，不適合復凝聚和微波干燥法包埋，因此， 本文以辣椒素為芯材，辣椒葉蛋白為壁材，分別采用噴霧和真空冷凍干燥法制備葉蛋白 辣椒素微膠囊， 用作天然生物抑菌保鮮劑。PHG 9132A 型恒溫干燥箱，上海精宏試驗設 備有限公司; Ｒetsch ZM200 型粉碎機，德國萊馳公 司; SK8210HP 型超聲波清洗器，上海科導超聲儀器 有限公司; MS H S10 型磁力攪拌器，北京大龍興 創試驗儀器股份公司; ALPHA 1 2 LD plus 型真空 冷凍干燥機，德國 Marin Christ 公司; SD 06AG 型 噴霧干燥機，英國 Labplant 公司; SU3500 型場發射 掃描電子顯微鏡，日本 HITACH 公司。

    辣椒素標準品在 10° ～ 30°范圍內 出現大量的 2θ 衍射峰，這是其晶體結構的典型特征。經超純水溶解和均質后凍干得到的辣椒素 粉末其衍射峰強度有所減弱，并且衍射峰的位置發 生少許移動，這是由于經溶解均質后辣椒素粉末粒 徑變小且凍干過程自由水形成冰晶，破壞了其原有 的晶體結構。具有優異性，且葉蛋白的熱穩 定性低于辣椒素，隨溫度增加，葉蛋白先降解，保 證了辣椒素的成功釋放，故葉蛋白作為壁材包埋 辣椒素生產微膠囊這一方法可行。噴霧干燥所制備的微膠囊包埋率高達 90. 38% ，相較真空冷凍干燥高 4. 95 個百分點，且表 面辣椒素含量最低，這是由于在噴霧干燥過程中，乳 液霧化成小液滴，內層芯材被外表面水相包裹，外層 水相遇高溫氣流迅速揮發形成一層保護膜，且葉蛋 白具有較好的成膜性對其微膠囊結構的形成有促進 作用，故其表面芯材含量降低，包埋率升高。